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浆水鱼鱼(甘旨馆)

发布时间:2024-10-09 20:55:17 来源:腿类

  浆水,是西北人特别是甘肃人家夏天宠爱的调味品,天冷食醋,天热吃浆水。每年春天,当温顺的春风抚摸过老家甘肃庄浪,光溜溜的山川面目一新。头茬野菜从泥土里探出新鲜的叶芽,母亲就开端想念着野苦苣能吃了,该窝一缸浆水了。

  “窝浆水”,是庄浪人习气的叫法。一个“窝”字道出做浆水的诀窍:要像母鸡孵小鸡相同,以适宜的温度和时刻来慢慢地发酵。母亲做浆水的办法最简略,从邻居家借两瓢幽香的浆水引子倒进缸内,将洗过的苦苣用开水烫烫,和温热的清面汤一同倒入浆水缸,多搅动搅动,三五天便能吃了。

  浆水是“有生命”的——发酵靠的都是活菌——所以人们常说“养浆水”。养浆水不易,由于浆水爱洁净,最怕混进其他菌,所以浆水缸和舀子要事先洗净晒干,面汤里更不能有半点荤腥油花。浆水也不能久放不吃,不然会坏掉。现在,城里人图省劲,大多不养浆水,而是买袋装的浆水来吃,让浆水也成了一项特征新产业。

  母亲手巧,能用浆水做许多吃食,但我只对母亲做的浆水鱼鱼情有独钟,尤其是荞面凉粉鱼鱼。去壳的荞麦糁糁浸泡一夜,第二天将泡软的糁糁搓烂擀绵,过滤后的浆在锅里馇熟,盛到盆里晾凉便是荞面凉粉,用漏勺漏到凉水盆里便是荞面凉粉鱼鱼。荞面凉粉鱼鱼吃起来有着淡淡的荞麦香,调配上浆水和盐菜,让人百吃不厌。

  “漏鱼鱼”是赋有特征的一道工序。我家有个黑色的瓦漏勺,专用来漏鱼鱼。舀一盆凉水,一手拿漏勺置于水盆上,另一手将面糊倒入漏勺,用饭勺在面糊上一压,一尾尾“小鱼儿”便从漏眼里钻出来,游到水盆里去了。亲眼见过,才知道“鱼鱼”的叫法是多么生动奇妙。现在市面上漏鱼鱼多用铝漏勺或铁漏勺,但我觉得仍是瓦漏勺的厚底做出来的鱼鱼更漂亮,口感好像也更顺滑。

  鱼鱼漏好后,就可以炒盐菜、炝酸汤了。盐菜是将小毛芹和韭菜切丁,用胡麻油炒出香味。接着是炝酸汤。热油锅里放花椒、蒜末、葱段和干辣椒,倒入半盆浆水,“嗞啦”一动静,满室浆水飘香。炎炎夏日,捞半碗面鱼鱼,舀两勺晾凉的浆水酸汤,放上盐菜,淋一勺油泼辣子,洁白的白面鱼鱼、碧绿的盐菜、红彤彤的辣子油,色香味齐全。看一眼,馋得人直流口水;喝一口,不需嚼,鱼鱼便和着酸汤游入咽喉,酸香直沁五脏,瞬间暑气全消,那叫一个爽快!

  每年夏日,小城的许多酒店和饭店都会推出浆水鱼鱼,惋惜的是盐菜用的多是腌韭菜,天然没有炒出来的盐菜香。现在,连火锅店都有凉粉鱼鱼,装在一个大盆里,供门客自取,常常求过于供。

  一般的一碗浆水鱼鱼里,留存着祖祖辈辈的才智与印记,被一代代的庄浪人吃出了异样的味道。

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